北方人的“南方水果盲区”已经开发得差不多了，各种奶茶饮品立大功，前几年黄皮大火了一回，今年轮到芭乐了。奶茶、咖啡里有芭乐，很多预包装饮品也陆续推出了芭乐口味。
芭乐是什么？芭乐的味道为何如此特殊？
芭乐到底是啥
芭乐的学名是番石榴，它在植物学上属于桃金娘科番石榴属，和丁子香、桉树等气味强烈的植物同科。芭乐还有个俗名叫鸡屎果，就是因为味道比较特殊，非常浓郁，略带麝香气味，也有些人认为像汽油味。这种气味主要来自一些挥发性化合物的组合，如酯类、醛类、萜烯类等。
其中酯类贡献的是果香和甜香，己酸烯丙酯是最有特征的一种，类似菠萝/香蕉等热带水果的甜香，其他还有己酸己酯、丁酸己酯、乙酸己酯等。而萜烯类就是更刺激、辛辣的一部分香气，是另一部分人对芭乐敬而远之的原因。其中比如 β-石竹烯，就是类似胡椒的辛辣味，α-松油醇有类似丁香的气味。醛类的味道也有很多人不喜欢，因为闻起来有强烈的青草味，让人觉得好像在吃草而不是香甜的水果。
不过其实芭乐本身的味道以酸甜为主，如果你不喜欢它的刺激气味，可以在鼻子不通气的时候试吃，就会觉得容易接受得多。因为人们常说的“味道”其实包含了气味和味觉，这两个感官系统是互相独立又紧密相连的。
“番石榴口味”的食品饮品
常见的芭乐有白心、红心两种。白心芭乐比红心的更甜，适合直接当水果吃，但被做成饮料的大多数是红心芭乐，因为颜色实在是太美了，带点橘调的粉红，在其他水果里找不到“平替”。
芭乐稍微生一点的时候果肉爽脆，熟透了又软又甜，还可以蘸辣椒盐、酸梅粉，或者做成“酸野”。
图片丨电商平台
不过有些芭乐口味的饮品里，却不一定有真的芭乐。常见的如气泡水、糖浆等产品，要求出品稳定，成本低廉，芭乐味的香精就可以大显身手了。
芭乐的香气、味道大部分都可以由化学合成，做成的芭乐香精比例精确，香气稳定。配方和前面提到的芭乐主要味道差不多，酯类用来模拟热带水果的各种甜香味，类似成熟菠萝、清新的梨子、香蕉等的味道。而醛类复制的是”清新感“，类似青绿、生鲜的感觉，类似青苹果、黄瓜皮的味道。萜烯类（xx 烯、xx 醇）则用来添加芭乐那种独特的”辛辣气味“，能让香气更复杂和丰富。
这些香精成分其实都是安全的，因为它们本身就存在在各种天然水果、植物里，化学分子没有任何区别，只要是正规生产的就可以保证食品安全，所以不用过分担心。
不过反倒是添加了真果肉、果浆的产品更需要引起注意——一方面要注意新鲜水果的贮存、制作是否有腐败变质，另一方面要注意芭乐果酱、果浆、浓缩汁等里面的糖。部分果浆产品配料表里，果葡糖浆的位置甚至超过了果肉，排在第一位。市售的很多番石榴饮品都是用这类果酱来调配的，在果酱的基础上还会额外加入更多的添加糖，很容易超过每日的健康食用量。
芭乐其实是健康水果
不过芭乐本身是非常健康的水果，只要少喝饮品、直接吃鲜果，就能享受到这些健康收益：它的维生素 C 含量远超柑橘类水果，并且富含膳食纤维，这是大部分人每天最需要补充的。此外，它的水分含量高，蛋白质在水果中也是超高的水平，还富含大量的微量元素，以及抗氧化的多酚类成分。最主要的是，它的含糖量不算高，和苹果差不多，升糖指数还要更低（31-33 左右），是糖尿病人都可以食用的程度。这些优势一旦变成饮料就都大打折扣了，因此要想健康享用它，还是生吃芭乐吧！
策划制作
作者丨银枪小白龙 科普作者
审核丨王康 北京植物园科普中心主任 北京植物学会副理事长 中国植物学会会员
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨甄曦
责编丨甄曦
审校丨徐来、张林林
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